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水牛毛肚和黄牛毛肚颜色和形状都差不多,区别只有三点

水牛毛肚和黄牛毛肚颜色和形状都差不多,区别只有三点

发布日期:2021-08-03 作者: 点击:

    重庆人吃火锅不说吃,烫火锅一定要烫新鲜的毛肚。火锅味道重,重庆人对食材新鲜和本味的要求相对不高,毛肚是罕见的反例。

    毛肚就是牛胃,牛是反刍动物,共有四个胃,分别是瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃,其中瓣胃就是毛肚的学名,呈叶片状,不分泌胃液,在牛身上的功用是吸收水分及草料,被反刍过程中发酵产生的酸。

    外地火锅店里通常出售的千层肚并不是鲜毛肚,而是牛肚经过高温蒸压后的加工产品,类似的还有发毛肚,也是用碱水或带有特定生物酶的液体浸泡,使其重新胀大的干毛肚。

    涮烫时,千层肚和发毛肚都不缩水,且久煮不老,口感也足够细腻爽脆,在外地广受欢迎,但大多数重庆老火锅的菜单上,根本找不到这两样食材。

    重庆人的选择是鲜毛肚,与千层肚和发毛肚比起来,鲜毛肚有牛胃鲜香,吃起来又脆又化渣。

    在目前的市场毛肚品种中,一个普遍的共识是,水牛毛肚品质好于黄牛毛肚,但水牛肉粗糙发酸,不好吃,不是肉牛品种,宰杀少,因此货源紧缺。

    新鲜的毛肚对时效的要求极高,当牛宰杀时,需要在很快的时间内取出牛肚,清理干净,稍微晾干,立即用冰包起来。

    水牛毛肚和黄牛毛肚颜色和形状都差不多,区别只有三点:

    一是水牛毛肚上凸刺顶端尖利,黄牛毛肚上凸刺顶点则呈圆形,但无论水牛还是黄牛,凸刺长度都只有三四毫米长,如果经验不丰富,根本难以辨别。

    二是水牛毛肚的胃壁更厚,这也是水牛毛肚吃起来更加饱满Q弹的原因,但毛肚肉质薄厚跟牛本身的生长周期有关,并不只关乎品种。

    三是新鲜的水牛毛肚提起来有种衣般的挺括,黄牛毛肚则像毛巾一样绵软。

本文网址:http://wakatobiresort.com/news/670.html

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